Oljčno olje

Oljka je ena najstarejših kulturnih rastlin, saj so jo poznali in gojili že v stari Mezopotamiji. Oljka je imela pri starih ljudstvih velik simbolni pomen. V starem Egiptu so jo uporabljali pri maziljenju faraonov, saj je bila simbol očiščenja. Pri Grkih je veljala za drevo boginje Atene in prispodobo miru, obenem pa so zmagovalce olimpijskih iger nagradili z vencem iz oljčnih vej. Rimljani so z oljčno vejico slavili svoje vojake, ki so se zmagovito vračali iz vojn. Zdravilne lastnosti oljčnega olja pa so opisovali tudi že številni grški in rimski pisci, med njimi Homer, Horacij in Plinij.

Danes je oljka razširjena po celotnem Sredozemlju, pa tudi v Južnoafriški republiki, Čilu, Avstraliji, Novi Zelandiji, Izraelu in ameriški Kaliforniji. Še vedno je gospodarsko zanimiva, saj je zaradi zdravilnih učinkov antioksidantov, ki so v oljčnem olju, po njem veliko povpraševanja. Izven Evrope, kamor so oljko v preteklosti vnašali kot gospodarsko rastlino, lahko ta podivja in postane nadležna. V Avstraliji ptice raznašajo plodove oljke globoko v tamkajšnje gozdove, kjer uspešno kali, se razrašča in zasenči ter ponekod celo zamori samoniklo rastlinje.

Oljka raste na suhih, vročih legah. S tem sta povezana tudi njena počasna rast in trd les. Brez težav dosega visoke starosti, tudi 1.000 let in več. Najstarejša oljka je na Kreti in naj bi bila stara dve tisočletji. V naši bližini, na Brionih, raste 1.600 let staro drevo, ki še vedno daje olje. Pri nas tako starih dreves ni, ker jih občasno poškodujejo pozebe. Če se to zgodi, je namreč potrebno drevesa močno obrezati ali jih celo posaditi na novo. Sicer pa divje oljke od gojenih oljk ločimo predvsem po tem, da slednje dajejo bistveno večje plodove in zato več oljčnega olja.

Znanstveno ime oljke je Olea europaea.

OLJČNO OLJE, ki mu nekateri pravijo tudi OLIVNO OLJE, vsebuje triacilglicerole (99 %) z visokim deležem zelo stabilne oleinske kisline (enkrat nenasičene). V manjših količinah (do 1 %) pa vsebuje t.i. negliceridne snovi, ki dajejo olju posebno mesto tako v kulinariki kot v varovalni prehrani.

Zelo pomembne sestavine OLJČNEGA OLJA so v maščobah topne oblike vitaminov A, D, E, K in visoka vsebnost biofenolov (imenovani tudi polifenoli). Biofenoli so izjemno pomembni, ker preprečujejo oksidacijske procese tako v olju kot v človeškem organizmu. Na kakovost OLJČNEGA OLJA vplivajo številni dejavniki, kot so podnebje, tla, lega, kultivar, varstvo pred boleznimi in škodljivci, obdelava in gnojenje, obrezovanje, obiranje, pa tudi predelava in shranjevanje. Le iz kakovostno pridelanih plodov lahko pridobimo vrhunsko olje. Iz poškodovanih in črvivih plodov namreč ne moremo pridobiti kakovostnega olja. Kako naj potrošnik v skrbi za zdravo prehrano ve, katero olje je dobro? To vedenje pridobimo z izobraževanjem in pokušanjem različnih vrst olja, tako kot to velja za ostala živila, v katerih iščemo kulinarične užitke. Cenena olja ne morejo biti vrhunske kakovosti. Za olje vrhunske kakovosti, ki je pogoj za zdravo hrano, morajo biti tudi vsi postopki - od pridelave do obiranja in predelave plodov - kakovostno izpeljani. Stroški ročnega obiranja, takojšnje predelave nepoškodovanih plodov in spremljanje optimalne zrelosti so ob tem sicer višji, posledično pa tudi cena olja. Pri velikih količinah pridelanih oljk je težko ohraniti vrhunsko kakovost, saj morajo oljke obirati strojno, obrane plodove prevažajo v tovornjakih in skladiščijo v kupih, kar povzroči mehanske poškodbe, encimatsko hidrolizo ali pa oksidacijo. Olje iz takšnih plodov je tako slabše kakovosti.